【テーブルマナー】無形文化遺産 和食の美しい作法

【テーブルマナー】無形文化遺産 和食の美しい作法

海外の方にも人気の和食。幼い頃から食べているので、作法など意識したことは少ないかもしれません。しかし、「箸の使い方を見れば育ちがわかる」とも言われてしまうくらい和食のマナーは目につくものです。一緒に美しく正しい作法を学びましょう^^


ご訪問ありがとうございます。
マナーインストラクターの小代田萌花(こよだ もえか)です。

今回は和食のマナーについてです!

ユネスコの無形文化遺産になった和食の作法は柔軟性が高く、機能的です。
より美味しく、その場を楽しみながら頂くためにも、美しい作法を学びませんか?

基本知識

日本料理を大別すると、「本膳料理」「懐石料理」「会席料理」の3種類があります。
どれも季節感を大切にし、旬の味覚や彩り、香りを活かして美しく盛り付けられています。

本膳料理

室町時代に形式が整い、日本料理の基礎として伝統的で格式の高い料理です。
基本構成は“一汁三菜(ご飯、汁、向付け、煮物、焼き物)”で、漆塗りの脚付き膳に「一の膳」から「五の膳」まで料理が並べられます。
今では宮中の儀式や、地方の冠婚葬祭などで出されるだけになりました。

懐石料理

茶会の席で出される一汁三菜を基本とし、その後濃茶を美味しくいただくために作られた比較的軽い料理。
折敷(おしき)と呼ばれる黒塗りの脚のない膳に、ご飯、汁、向付けをのせ、料理はお酒を飲みながらいただき、煮物は椀に入って一人分ずつ、焼き物は一つの器に全員分が盛られて出され、順番に回して取ります。

会席料理

Getty logo 25b7f2c61b43cc8578dbdb4391bff44f15fecbfdcfd25ce56be1fa24f6dc74a2

江戸時代に料理茶屋が始めたもてなし料理が起源。
一般に結婚披露宴や料亭、旅館などで出されるコース料理。
料理は最初から全て膳に並べられる場合と、先付けから一品ずつ各人の膳に運ばれる場合があります。

その他の料理

Getty logo 25b7f2c61b43cc8578dbdb4391bff44f15fecbfdcfd25ce56be1fa24f6dc74a2

精進料理

仏前の供え物を用いて僧侶が作った料理から発展したもの。
殺生を嫌って肉や魚、鶏などの動物性の食材は使わずに、野菜や穀物、海藻類など限られた食材で工夫を凝らして作られています。

普茶料理

隠元禅師が広めた中国風の精進料理。
素材は季節の植物が多く、動物性の食材は使いません。

卓袱料理

江戸時代に長崎に滞在した中国人の影響を受けて生まれた和風の中国料理、。
肉類も使用します。

寿司、天麩羅(てんぷら)

江戸時代に生まれた屋台料理。
今では専門の高級店もあるが、もともとは現代のファーストフードのようなものでした。

和食のいただき方

会席料理は出された順に箸をつけます。
食べ切らないうちに次の料理が出てきても気にせず、運ばれた料理に一度箸をつけた後で、残っている料理をいただいてもかまいません。

また、日本料理では、平皿や大鉢を除いて、基本的に器を手に持って食べます。
両手で胸元まで運び、左手で器の底を支えてから右手を離します。

卓の奥に器がある場合、箸を伸ばして料理を取るのはマナー違反です。
いったん箸を置き、必ず両手で器を手前まで運んでからいただきましょう。

前菜(先付け)

Getty logo 25b7f2c61b43cc8578dbdb4391bff44f15fecbfdcfd25ce56be1fa24f6dc74a2

旬の珍味は彩りよく盛られています。
汁気のない平皿のものは置いたまま、小鉢は器を持っていただきます。
田楽やつくねだんごなどの串ものは、箸で抑えて串を抜き、抜いた串は皿の向こう側へ置きます。

吸い物

すまし汁が一般的です。
季節によっては「松茸の土瓶蒸し」などが出されます。
お椀が蓋つきの時は、目上の人が蓋を取ってから取ります。

蓋を置く時は、左手を添えて蓋を裏返し、器が右にあれば右側に、左にあれば左側に置きます。
漆塗りのお椀で出された時は、お椀を少し回して、中心の蒔絵の部分に口をつけないようにします。

食べ終わったら蓋は元どおりにかぶせます。
裏返して重ねたりしません。

刺身(向付け)

Getty logo 25b7f2c61b43cc8578dbdb4391bff44f15fecbfdcfd25ce56be1fa24f6dc74a2

手前に淡白な白身の魚、中ほどに貝、奥に脂の多いマグロなどが盛り付けられます。
盛り付けを崩さないように、左手前、右手前、中央、奥の順にいただきます。

穂じそや蓼(たで)は好みで刺身の器の中や醤油皿に入れる。
わさびは刺身にのせ、刺身に醤油をつけると味がひきたつ。

口に運ぶ時は醤油が垂れないように、醤油の小皿か懐紙で受けます。

ツマは刺身の臭みを消す効果もあるので、いただいても良いです。

焼き物

Getty logo 25b7f2c61b43cc8578dbdb4391bff44f15fecbfdcfd25ce56be1fa24f6dc74a2

会席料理のコースの中心となるのが、切り身や尾頭つきの魚、エビ、ホタテなどの焼き物です。
尾頭つきの魚は左肩の身に向かって食べ、上身を食べ終えたら中骨を外します。
外した骨は皿の向こう側へ置き、下身を食べます。
切り身も同様に左から食べます。

殻つきのエビや尾頭つきの魚、貝料理は手を使って食べても構いません。
手が汚れた場合は懐紙で口元を抑えて、歯で噛み切っても良いです。

煮物(炊き合わせ:関西)

煮物は蓋つきの煮物椀で出されるのが一般的です。
小ぶりの器なら手で持ち、大きめの器なら膳に置いたまま、懐紙やお椀の蓋で煮汁を受けながらいただきます。

ひと口で入るものはそのまま、大きなものは蓋の裏にとって箸で切り分けるか、懐紙で口元を押さえて、歯で噛み切ってもかまいません。

揚げ物

Getty logo 25b7f2c61b43cc8578dbdb4391bff44f15fecbfdcfd25ce56be1fa24f6dc74a2

天つゆに薬味を入れ、盛り付けを崩さないよう、手前のものから天つゆをつけていただきます。
つゆがたれないように天つゆの器を手に持つか、懐紙で受けながら口に運びます。

蒸し物、酢の物

Getty logo 25b7f2c61b43cc8578dbdb4391bff44f15fecbfdcfd25ce56be1fa24f6dc74a2

蒸し物は茶碗蒸しが一般的です。
蓋は、内側の水滴がたれないよう、水気を切ってから横に置きます。
両手で器をとって左手にのせてからさじを取ります。
器が熱い時は、置いたままにするか、器を懐紙で包んで持ちます。
手前からすくって食べ、中身を探るようにかき混ぜるのは不作法です。

酢の物の小鉢は汁がたれやすいので、手で持っていただく。

止め椀、ごはん、香の物(漬物など)

Getty logo 25b7f2c61b43cc8578dbdb4391bff44f15fecbfdcfd25ce56be1fa24f6dc74a2

止め椀(汁物)、ごはん、香の物が出されたらコースのしめくくりなので、お酒を切り上げます。
香の物をごはんの上にのせたり、かじった物を器に戻すのは不作法。

水菓子

Getty logo 25b7f2c61b43cc8578dbdb4391bff44f15fecbfdcfd25ce56be1fa24f6dc74a2

デザートには果物、もしくは抹茶と和菓子などがあります。
切り込みが入っているメロンやスイカなどは右側からいただき、食べ終えたら食べ口が手前になるように皮を倒します。
その雨にスプーンやフォークを置きます。
抹茶と和菓子の組み合わせの場合は、抹茶をいただく前に、和菓子を食べる。
やわらかい生菓子は「黒文字」という少し大きめの爪楊枝で一口ずつ切って食べて、干菓子はそのままいただきます。

食事中のタブー

Getty logo 25b7f2c61b43cc8578dbdb4391bff44f15fecbfdcfd25ce56be1fa24f6dc74a2

手皿

食べ物を口に運ぶ時、空いている手を受け皿のようにして口元に持っていくことです。
ついやってしまいがちですが、実はタブーなのです。
懐紙やお椀の蓋などを使いましょう。

そで越し

右側にあるものを左手でとったり、その逆。

犬食い

背中を丸め、食器に覆いかぶさるようにして口を近づけて食べること。

膳越し

大皿からとった料理を直接口に運ぶこと。

にらみ食い

口元に持っている器越しに、人をジロリと見ること。
また、ものを食べながら、次に食べるものを探して目をキョロキョロさせること。

まとめ

Getty logo 25b7f2c61b43cc8578dbdb4391bff44f15fecbfdcfd25ce56be1fa24f6dc74a2

懐石料理などのコース料理をいただく機会は少ないですが、焼き物、刺身、煮物など単品で見ると、日常でよく食べるものばかりです。

普段から実践していれば習慣となり、大事な食事の席でも快適な食事の時間を過ごすことができます。

テーブルマナーとは色々な作法や約束がありますが、その場を円滑に楽しめるためにあります。
ぜひ、本日の食事から実践してみてくださいね!

♡お問い合わせはこちら♡

この記事のライター

お読みくださりありがとうございます♪
小代田萌花(こよだ もえか)と申します。
愛ベースのマナーで笑顔の連鎖を作ります♡